11款醬油被檢出致癌物,還能愉快地打醬油嗎?

近日,有媒體報(bào)道,香港消費(fèi)者委員會此前檢視了市面上的40款常見豉油、醬油及鮮露,發(fā)現(xiàn)11款醬油含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。消息迅速在朋友圈傳播,并造成了一定程度的恐慌。4　-　甲基咪唑是個(gè)什么東西?為何會出現(xiàn)在醬油中呢?還能愉快地吃醬油嗎?

4　-　甲基咪唑到底是什么?

看到這個(gè)名詞的時(shí)候,很多人很奇怪,這個(gè)東西到底是什么新鮮物質(zhì)?

其實(shí),發(fā)現(xiàn)醬油中含有4　-　甲基咪唑(4-MEI)并不是什么新鮮事兒,醬油中的4　-　甲基咪唑也不算什么新奇物質(zhì)。

4　-　甲基咪唑其實(shí)是焦糖色素中的一種副產(chǎn)物。早在4年前,有媒體報(bào)道可樂中含有4　-　甲基咪唑,也說它可能致癌,而它也是來自焦糖色素。

醬油中為何會有4　-甲基咪唑?

醬油中的4　-　甲基咪唑主要來自添加的色素——焦糖色素。

我們現(xiàn)在吃的醬油,從外觀上看都是黑褐色的,這個(gè)黑褐色主要來自焦糖色素。

焦糖色素,又名焦糖、醬色,英文Caramel,它有兩個(gè)來源:天然的和人工合成的。

天然來源的,比如,我們平時(shí)做拔絲芋頭、拔絲紅薯炒的糖色就是焦糖色素　。這種色素可以由蔗糖、飴糖、淀粉等糖天然產(chǎn)生,具有焦糖的香味和令人愉快的苦味,不含4　-　甲基咪唑。

而人工合成的焦糖色素在制作工藝中會出現(xiàn)一種副產(chǎn)物,也就是4　-　甲基咪唑。

醬油中的4　-甲基咪唑能夠避免嗎?

其實(shí),我們很難避免醬油中出現(xiàn)4　-　甲基咪唑,它的出現(xiàn)可以說是一種必然。這個(gè)與目前生產(chǎn)焦糖色素的工藝有直接的關(guān)系。

國際技術(shù)焦糖色素協(xié)會(ITCA)根據(jù)生產(chǎn)過程中所采用的反應(yīng)劑把焦糖色素分為四大類。

1)普通焦糖(Ⅰ類):將食品級的糖類和葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、乳糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解物和蔗糖等,在一定條件下處理使糖類發(fā)生焦糖化反應(yīng),從而制得焦糖色素。這類焦糖色素的生產(chǎn)和制造不采用含銨化物或亞硫酸鹽作為反應(yīng)助劑,但其著色率低。

2)苛性亞硫酸鹽焦糖(Ⅱ類):制造方法與普通焦糖相似,但必須用亞硫酸鹽作反應(yīng)助劑,其用量較高,亦能在酒精中穩(wěn)定。

3)氨法焦糖(Ⅲ類):指采用氨做反應(yīng)助劑生產(chǎn)的焦糖色素,常采用高當(dāng)量的葡萄糖或轉(zhuǎn)化糖與氨在高溫下制成。

4)亞硫酸銨法焦糖(Ⅳ類):這類焦糖色素是采用亞硫酸銨鹽作為反應(yīng)助劑,葡萄糖和蔗糖作為原料,在酸性條件下催化而成。

其中,Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色素在制作過程中會產(chǎn)生副產(chǎn)物——4　-　甲基咪唑。

4　-甲基咪唑,有沒有限量?

很多人擔(dān)心,醬油中含有4　-　甲基咪唑可能是違法添加。其實(shí),這個(gè)幾乎沒有可能。因?yàn)?4　-　甲基咪唑并不是食品添加劑,它本身也沒有什么好的作用生產(chǎn)廠家不必畫蛇添足。

那么,對于4　-　甲基咪唑國家標(biāo)準(zhǔn)是否有限量規(guī)定呢?我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB　1886.64-2015　《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)　食品添加劑　焦糖色》規(guī)定,Ⅲ類和Ⅳ焦糖色素中4　-　甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。

還能放心吃醬油嗎?

大家最關(guān)心的問題是還能放心地吃醬油嗎?其實(shí),4　-　甲基咪唑的危害并沒有新聞報(bào)道的那么大危害,正常吃醬油不用太擔(dān)心。

首先,說4　-　甲基咪唑“致癌”的擔(dān)憂主要來源于2007年的一項(xiàng)研究。這是一項(xiàng)比較初步的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。它觀察到了高劑量的4-甲基咪唑?qū)?ldquo;某些種類”的老鼠有致癌作用,但并不是每種老鼠都發(fā)生了癌變。事實(shí)上,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)4-甲基咪唑可能會導(dǎo)致動(dòng)物長腫瘤,并不能預(yù)測對人也會有同樣的效果。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)時(shí)通常會加大使用量,根據(jù)這種大劑量的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果來推測小劑量時(shí)可能對人體產(chǎn)生的影響,通常都只能基于各種"假定"來進(jìn)行計(jì)算,難以得到可靠結(jié)果。所以,沒有足夠證據(jù)真實(shí)4　-　甲基咪唑會使人致癌。

其次,美國加州環(huán)境健康危害評估辦公室(OEHHA)的推測結(jié)果是“平均每天吃16微克4-甲基咪唑,一個(gè)人一生的癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)會增加十萬分之一”。此次檢測出的醬油中,含量最高的15.9ppm(1ppm=1ug/ml),而醬油通常是作為調(diào)料使用,每次也就加幾滴而已,攝入的4-甲基咪唑?qū)嵲诤苌佟?/p>

實(shí)際上,國際權(quán)威機(jī)構(gòu)也認(rèn)為4-甲基咪唑的安全性還是很好的,比如,歐洲食品安全局在2011年對焦糖色素的安全性進(jìn)行了“重新審查”,結(jié)論是其中的4-甲基咪唑“不是問題”(not　of　concern)。

總的來說,根據(jù)目前的研究結(jié)論,對醬油的這個(gè)“致癌指控”并沒有足夠的證據(jù)。從食品安全的角度來說,大家也不用太擔(dān)心,正常吃點(diǎn)醬油并不用太害怕。媒體在報(bào)道和傳播時(shí)稱它為“致癌物”完全是夸大了危害的標(biāo)題黨行為。

消費(fèi)者應(yīng)該怎么辦?

醬油中的4　-　甲基咪唑并沒有大家擔(dān)心的那么大危害,還是可以放心吃的。大家應(yīng)該做的還是盡量去正規(guī)的地方購買醬油,同時(shí)注意食物多樣性,這樣能降低絕大部分的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。