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夏季吃鹵味涼菜謹(jǐn)防亞硝酸鹽超標(biāo)

2017年07月21日 11:37????信息來源:http://www.daja.net.cn/html/2017/xiaofeibaike_0720/4177.html

夏季是鹵肉制品、涼拌菜的消費旺季,消費者在食用這些食物時要謹(jǐn)防亞硝酸鹽中毒。福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與食品安全學(xué)系黃芳副教授日前在實驗室中檢測了市面上銷售的20幾種涼菜和鹵味,結(jié)果發(fā)現(xiàn),預(yù)包裝類食品亞硝酸鹽檢測全部合格,但散裝食品的其亞硝酸鹽含量檢測合格率不到30%,檢測結(jié)果讓人觸目驚心。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅介紹:亞硝酸鹽廣泛存在于各種食品中。作為食品添加劑,亞硝酸鹽也更多地被用在肉制品當(dāng)中,起到發(fā)色、防腐和改善風(fēng)味的作用。

據(jù)國家衛(wèi)生計生委統(tǒng)計,2015年全國發(fā)生的化學(xué)性食物中毒事件中,39.1%是由亞硝酸鹽引起的。此前曾有研究證明,亞硝酸鹽含量為1.020mg/kg的熟肉,放置2天后含量增加為1.360mg/kg,放置3天后含量增加1.720mg/kg。同時實驗的青菜、生肉等食品中的亞硝酸鹽含量,也都隨著放置時間的增加有不同程度的升高。

國家食品安全風(fēng)險評估中心化學(xué)實驗室主任趙云峰表示:“我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,亞硝酸鹽可在肉制品腌制、熏烤等加工中使用,但最大使用量為每千克0.15克,殘留量不能超過每千克30毫克。按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的,但如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入較大量的亞硝酸鹽,則容易引起急性中毒。攝入0.2克到0.5克亞硝酸鹽,便可導(dǎo)致中毒,攝入量超過3克時可致人死亡。中毒者會產(chǎn)生頭痛、頭暈以及口唇、指甲和全身皮膚紫紺等癥狀,嚴(yán)重者意識模糊、煩躁不安、呼吸衰竭直至死亡。”

記者了解到,為了保證安全,早在2012年6月12日,原衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局就聯(lián)合發(fā)布公告,禁止酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務(wù)單位使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。因為一旦用量沒有控制準(zhǔn)確,亞硝酸鹽就很容易變成一種劇毒致癌物。

專家建議,消費者在選購鹵制品時應(yīng)當(dāng)通過感官比較,確保食物干爽,以當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售為最佳,否則易污染和變質(zhì);同時不要過分注重鹵制品顏色鮮艷好看,若過分鮮艷,很可能亞硝酸鹽含量超標(biāo)。在食用加工肉制品、咸菜等食品時,可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物,以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。