“含菌事件”震蕩速凍食品行業(yè)

“含菌事件”震蕩速凍食品行業(yè)

業(yè)內(nèi)人士稱冷鏈管理有脫節(jié)

繼思念和三全速凍食品被查出不合格之后，國內(nèi)速凍米面食品行業(yè)排名前列的品牌大佬，都被查出質(zhì)量安全問題，且都是金黃色葡萄球菌超標(biāo)，這引發(fā)外界對(duì)速凍食品行業(yè)整體食品質(zhì)量問題的關(guān)注。除了速凍食品標(biāo)準(zhǔn)問題，速凍行業(yè)冷凍鏈條能否滿足行業(yè)發(fā)展也成為熱議話題。

舊標(biāo)準(zhǔn)被稱“太嚴(yán)格”

導(dǎo)致關(guān)注的原因，主要還是現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19295-2003）對(duì)于金黃色葡萄球菌規(guī)定為“不得檢出”：只要在速凍食品中發(fā)現(xiàn)金黃色葡萄球菌，就會(huì)被認(rèn)為是“超標(biāo)”。

思念水餃被爆出“細(xì)菌門”后曾表示，金黃色葡萄球菌在目前正在公示的新國標(biāo)中，只要符合限量值即為合格。這種說法引起了社會(huì)對(duì)準(zhǔn)“新國標(biāo)”降低標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)疑。

近日，衛(wèi)生部在其官網(wǎng)掛出“速凍面米食品微生物指標(biāo)問題”的正式聲明，表示現(xiàn)有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)有明顯差距，正在征求意見的新標(biāo)準(zhǔn)將更加科學(xué)。這是衛(wèi)生部首次就近年來屢次引起爭議的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)新舊之爭進(jìn)行回應(yīng)。

衛(wèi)生部解釋稱，金葡菌廣泛分布在大氣、土壤中，對(duì)熱敏感，加熱80℃，30分鐘可被殺滅。速凍面米食品在規(guī)定的保存溫度下，不利于金葡菌的生長、繁殖和產(chǎn)生腸毒素，但如果保存不當(dāng)，也可能導(dǎo)致金葡菌的生長和繁殖。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與國際標(biāo)準(zhǔn)相比，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)過于嚴(yán)格，企業(yè)執(zhí)行上有困難。相比之下，準(zhǔn)新國標(biāo)更科學(xué)，更合理。

鄭州容大食品有限公司總經(jīng)理李群英表示， “現(xiàn)行國標(biāo)要求太高，且存在矛盾的地方”。由于原料肉在加工過程中需要進(jìn)行切割，一般來說引起的帶菌幾率比較高。但由于在鮮（凍）畜肉、腌臘肉制品等原料肉的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中沒有對(duì)微生物指標(biāo)的要求，這就出現(xiàn)了原料標(biāo)準(zhǔn)低于成品標(biāo)準(zhǔn)的問題，企業(yè)執(zhí)行起來很容易出問題。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授姜微波介紹說，為消滅金黃色葡萄球菌，需對(duì)原料進(jìn)行繁雜地消毒，進(jìn)行殺菌處理，既增加了企業(yè)成本，也會(huì)帶來有機(jī)有害物質(zhì)的增加，對(duì)食品安全造成危害。

全程冷鏈需完善

思念、三全先后出現(xiàn)微生物超標(biāo)的背后，被質(zhì)疑行業(yè)目前技術(shù)水平不能完全匹配其特殊的生產(chǎn)工藝需求。

資料顯示，速凍食品是指新鮮農(nóng)產(chǎn)品原料經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚砘蚣庸ず蠼?jīng)急速冷凍，于-18℃以下的連貫低溫條件下流通銷售，經(jīng)解凍或烹飪后即可食用的一類低溫食品。

低溫速凍處理最大限度地保證了速凍食品原有口味和食用安全?！吨袊称穲?bào)冷凍專業(yè)周刊》主編王曉玲介紹說，速凍食品由于降溫速度快，凍結(jié)的過程中對(duì)食物細(xì)胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態(tài)，又抑制了微生物的活動(dòng)，更能保存食物的營養(yǎng)并保證它的安全性。她打比方說，剛做出來的速凍食品就與家里做的味道一樣，衛(wèi)生控制比家里做得還要好。

但“低溫處理”的特性也對(duì)冷凍食品從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)都提出了要求。根據(jù)速凍食品加工工藝和質(zhì)量要求，速凍食品從生產(chǎn)到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都必須在低溫下進(jìn)行：在食品凍結(jié)時(shí)的凍結(jié)溫度應(yīng)在-30℃或更低；食品凍結(jié)后的流通，包括貯藏、運(yùn)輸、銷售等都應(yīng)為-18℃。某一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽都會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)變形、變質(zhì)等問題，影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。在王曉玲看來，目前，我國的速凍食品在全程冷鏈這方面缺乏大環(huán)境。

缺就缺在管理上。鄭州牧業(yè)高等?？茖W(xué)校食品工程系主任隋繼學(xué)認(rèn)為，目前我國速凍食品行業(yè)以每年20%的速度遞增，已成為一個(gè)“朝陽產(chǎn)業(yè)”。速凍食品品質(zhì)在不斷提升，整體上是比較安全的。盡管如此，國內(nèi)速凍食品流通中的冷鏈保障仍是安全隱患比較多的環(huán)節(jié)。

他舉例說，如由于銷售企業(yè)和生產(chǎn)企業(yè)存在利益分割，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生溫度管理的盲區(qū)，運(yùn)輸管理不規(guī)范，安全控制不足，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)損失。有時(shí)零售終端的冷庫、冷柜等設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo)，對(duì)食物品質(zhì)都可能產(chǎn)生影響。

隋繼學(xué)曾經(jīng)跟隨河南鄭州某速凍食品企業(yè)的冷藏車去蘇州、南京一帶送貨。一路上，冷藏車內(nèi)的冷機(jī)幾乎一直都沒開，貨物配送到后，再被凍上，如此凍融循環(huán)后產(chǎn)品的質(zhì)量就大打折扣了。據(jù)了解，國內(nèi)一些企業(yè)都是自建物流，第三方物流少，運(yùn)輸環(huán)節(jié)的冷鏈缺乏有效保障。

同時(shí)，國內(nèi)物流裝卸設(shè)備的落后也影響著速凍食品的質(zhì)量。國外采用比較自動(dòng)化的裝卸設(shè)備，在40分鐘內(nèi)就能完成裝卸工作，而在國內(nèi)靠人工，可能需要三四個(gè)小時(shí)。裝卸的時(shí)間越長，對(duì)速凍食品溫度的影響就越大。如果把食物反復(fù)化凍了再冷凍，其中積累的細(xì)菌就會(huì)越多。

另外在銷售終端，一些超市的冷柜根本就沒有開足-18℃，部分冷凍食品甚至已經(jīng)化凍了。

專家認(rèn)為，生產(chǎn)企業(yè)不但要采購合格的原料生產(chǎn)冷凍食品，加強(qiáng)原料控制， 而且還要強(qiáng)化整個(gè)鏈條的質(zhì)量管理，構(gòu)建一個(gè)完善的冷鏈為產(chǎn)品的銷售服務(wù)。