包裝牛排添加卡拉膠能吃嗎？ 大廚支招區(qū)分真假牛排

近日，網(wǎng)上流傳著一篇澳洲肉類(lèi)市場(chǎng)存在“合成牛排”的文章，文中表示碎肉通過(guò)卡拉膠的粘合可以變成拼接牛排來(lái)出售。記者走訪北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，超市中出售的多是鮮肉牛排，卡拉膠確實(shí)在部分包裝牛排中出現(xiàn)。專(zhuān)家提醒，購(gòu)買(mǎi)牛排應(yīng)看好配料表，若是拼接牛排則涉嫌欺騙消費(fèi)者，但卡拉膠本身是合法的添加劑。

市場(chǎng)

包裝牛排中確有卡拉膠

昨天，記者走訪永輝超市雙橋店、卜蜂蓮花朝陽(yáng)店、家樂(lè)福通州店等多家店鋪，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上在售的牛排以鮮肉牛排為主，部分包裝牛排中有卡拉膠添加。家樂(lè)福通州店的新鮮牛排都放置在鮮肉區(qū)，售貨員表示沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)“拼接牛排”，店里的都是從整肉上切下來(lái)的，不可能拼接。在冷凍區(qū)，記者看到幾款包裝好的牛排，有一款產(chǎn)自上海的澳洲西冷牛排的配料說(shuō)明中包含食品添加劑，有碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠以及食用香精等。但這款牛排包裝上寫(xiě)著是“速凍生制”，顯示企業(yè)已通過(guò)ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證。

在永輝超市雙橋店內(nèi)，冷柜中分別擺放著新鮮牛排和包裝牛排。兩款新鮮牛排的售價(jià)分別為92元一斤和69元一斤。記者選取潮香村厚切西冷牛排、上品肉眼牛排、兒童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排這4款包裝產(chǎn)品進(jìn)行檢查。前三款牛排的產(chǎn)品類(lèi)別都是“速凍菜肴制品”，且標(biāo)注為“生制品”，只有皓月黑椒牛排的產(chǎn)品類(lèi)別標(biāo)注為“其他”，而且特別標(biāo)注了牛肉含量≥70%。從配料表上看，皓月牌黑椒牛排的配料表中不僅出現(xiàn)了卡拉膠的身影，還有魔芋粉、澄清型天然多肽超呈料這樣的添加劑。其他三款產(chǎn)品雖未發(fā)現(xiàn)“卡拉膠”，但卻含有黃原膠、淀粉以及可與明膠形成共凝聚物的羧甲基纖維素鈉等十多種添加劑。

隨后，記者又在京東商城上進(jìn)行搜索。網(wǎng)售牛排種類(lèi)繁多，根據(jù)加工方式分為整肉原切、調(diào)理壓制、整肉調(diào)理等類(lèi)別。記者在一款調(diào)理壓制的牛排配料表中也發(fā)現(xiàn)了卡拉膠添加劑，但這款產(chǎn)品卻在包裝上寫(xiě)著“告別拼接”字樣，客服人員否認(rèn)調(diào)理壓制的是拼接牛排。

求證

卡拉膠對(duì)人體有害嗎?

那么，這些包裝好的牛排里的卡拉膠是什么?對(duì)人體是否有危害?知名營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家顧中一表示，卡拉膠作為一種食品添加劑很常見(jiàn)，其實(shí)是一種膳食纖維，適量食用對(duì)人體腸道功能有益處。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授南慶賢則告訴記者，卡拉膠從植物中提取，本身沒(méi)問(wèn)題，在國(guó)內(nèi)食品加工行業(yè)是允許使用的，但它的主要作用是凝固、增稠，有允許的適用劑量，一般灌腸類(lèi)產(chǎn)品允許添加。如果打著純牛排的旗號(hào)，肯定是不能添加的，把肉末加工成牛排，那就是人造的、合成的，涉嫌欺騙消費(fèi)者。在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，消費(fèi)者也要看清楚配料等說(shuō)明。

支招

大廚支招區(qū)分真假牛排

西餐廳行政總廚劉先生表示，辨別是否為拼接牛排首先要看牛肉的顏色，正常牛肉顏色鮮紅有光澤，而拼接牛肉顏色較暗無(wú)光澤;其次是看牛肉的纖維組織紋理是否有彈性，好牛肉的纖維組織有彈性且連接緊密，拼接牛肉并沒(méi)有這樣的彈性組織;再來(lái)就是聞牛肉的氣味來(lái)進(jìn)行比較，上等牛肉沒(méi)有什么異味，反之其它氣味比較明顯。

長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)一家肋排餐廳的王先生則告訴記者，做牛排最好的部位是牛里脊，其形狀是圓柱形的，橫切面正好符合牛排的圓形設(shè)定，西餐中也會(huì)用牛眼肉。普通牛肉做不了好牛排，就算做出來(lái)也需要腌制、后期處理，來(lái)增加嫩度。但一頭牛就兩條里脊，大概10斤左右，只能做30多個(gè)牛排，數(shù)量不多，價(jià)格較貴，最好的雪花牛排可以賣(mài)到300多元一份，網(wǎng)上售賣(mài)的低價(jià)牛排合成的風(fēng)險(xiǎn)較大。

什么叫牛排?

目前無(wú)國(guó)標(biāo)

寧波臺(tái)州市場(chǎng)監(jiān)管局昨天回應(yīng)稱(chēng)，“合成牛排”只要合乎食品安全要求，是可以食用的，消費(fèi)者選擇的時(shí)候注意看標(biāo)簽。

據(jù)介紹，卡拉膠，是純天然海藻提取物，食品用凝固劑(不是工業(yè)粘接劑)，一般溶于高溫，廣泛用于酸奶、果凍等生產(chǎn)，是國(guó)家允許使用的食品添加劑。至于“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”，也不是什么毒品，國(guó)標(biāo)規(guī)定在豆類(lèi)制品中使用作為穩(wěn)定劑和凝固劑。臺(tái)州市場(chǎng)監(jiān)管總結(jié)一句話：添加的是一些增稠劑、乳化劑和保水劑，作為速凍調(diào)理肉制品，除了保水劑(磷酸鹽)限量使用外，其他的增稠劑和乳化劑可以說(shuō)都是非常安全的，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定按照生產(chǎn)需要適量使用。

那么超市里這種牛排還能吃嗎?臺(tái)州市場(chǎng)監(jiān)管明確表示“能，但得看標(biāo)簽”。除了注意保質(zhì)期，正規(guī)進(jìn)口渠道輸入的食品要有中文標(biāo)識(shí)，還可以從色澤、氣味、黏度、彈性等幾方面判別生鮮牛肉優(yōu)劣。

業(yè)內(nèi)人士告訴記者，無(wú)論是在超市購(gòu)買(mǎi)還是網(wǎng)購(gòu)牛排，可以先看看牛排的包裝袋上的配料表，如果出現(xiàn)：谷氨酰胺酶、大豆分離蛋白、食用膠、卡拉膠等配料，很明顯就是用碎肉拼接而成的。“到底什么叫牛排?”北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)魏青表示，西餐傳統(tǒng)意義上的牛排選用的一般是牛外脊、牛肋上的肉，由于國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于西餐的認(rèn)識(shí)不深，因此也有經(jīng)營(yíng)者將其他部位的牛肉也用來(lái)制作牛排，而且牛排、牛扒不分的情況也時(shí)有發(fā)生。“欠缺標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范是當(dāng)前國(guó)內(nèi)西餐行業(yè)存在的主要問(wèn)題。”據(jù)了解，目前國(guó)家對(duì)于牛排的定義、加工等并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。