北京發(fā)布餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范 :臺(tái)布一餐一換 廚房禁吸煙

北京市食藥監(jiān)管局6月12日召開餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作新聞通氣會(huì)。記者從會(huì)上獲悉，《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）正式發(fā)布，這是全國(guó)范圍內(nèi)首個(gè)此類規(guī)范，將作為首都餐飲企業(yè)品質(zhì)提升的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)。

“首都標(biāo)準(zhǔn)、北京品牌將使餐飲業(yè)成為體現(xiàn)城市內(nèi)在品質(zhì)的亮麗名片，為構(gòu)建國(guó)際一流和諧宜居之都，籌辦好2022年冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)提供有力支持。”據(jù)北京市食藥監(jiān)管局、新聞發(fā)言人唐云華介紹，《規(guī)范》將適用于北京市餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館的就餐環(huán)境及后廚環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及要求。今年年底前，北京至少5000家餐廳完成“北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工程”。

《規(guī)范》對(duì)飯莊酒店的就餐區(qū)和后廚提出了具體、嚴(yán)格的要求?！兑?guī)范》明確，企業(yè)有制度預(yù)案，人員要培訓(xùn)考核。餐飲企業(yè)要制定相應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生、食品安全操作、應(yīng)急預(yù)案等制度，確保消費(fèi)者用餐安全；相關(guān)從業(yè)人員每年體檢，每年食品安全培訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)，取得健康證、考核通過方可上崗；相關(guān)從業(yè)人員上崗前沒有腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、咽喉痛、腹痛等疾病癥狀。

五大類食品需要在專間進(jìn)行制作。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單處理的，冷食類食品制作；二是生食類食品制作；三是裱花蛋糕制作；四是制售過程有分餐操作的；五是中央廚房?jī)?nèi)包裝。

《規(guī)范》明確規(guī)定，餐飲企業(yè)設(shè)置候餐區(qū)的，在候餐區(qū)合理擺放座椅，可為候餐顧客提供休閑服務(wù)設(shè)施。

《規(guī)范》對(duì)就餐區(qū)的溫度和濕度提出了合理的要求。夏季就餐區(qū)溫度宜保持在26℃左右，相對(duì)濕度宜設(shè)置在55％至65％；冬季就餐區(qū)溫度宜保持在20℃至24℃之間，相對(duì)濕度宜設(shè)置在40％至50％之間；空調(diào)空氣過濾網(wǎng)定期清洗，保持清潔，換氣次數(shù)宜為每小時(shí)10至12次；不在無(wú)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?/p>

《規(guī)范》對(duì)就餐區(qū)的門、窗、地面的要求都事無(wú)巨細(xì)一 一明確。要求餐飲企業(yè)指定專人在就餐時(shí)間清理就餐區(qū)，有顧客就餐時(shí)，應(yīng)避免揚(yáng)塵；鋪設(shè)地毯的，要在每天營(yíng)業(yè)前將地地毯上殘?jiān)宄蓛簦皶r(shí)更換或清理有油污的地毯，水磨石和瓷磚地面的，要在營(yíng)業(yè)前清掃并除去殘?jiān)?，用拖布拖洗干凈，適當(dāng)打蠟，使地面干凈光滑；及時(shí)清除就餐區(qū)污水和垃圾；每天要對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行一次全面清洗和消毒。

餐桌一餐一擦，臺(tái)布一餐一換?！兑?guī)范》要求餐飲企業(yè)徹底清潔桌椅衛(wèi)生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢；有轉(zhuǎn)盤的桌面，要去掉轉(zhuǎn)盤，清潔干凈后安置轉(zhuǎn)盤，并檢查轉(zhuǎn)盤能否轉(zhuǎn)動(dòng)自如；臺(tái)布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時(shí)洗滌消毒，燙平待用；餐具光潔澀干，無(wú)口紋、指紋。

超過時(shí)間擺臺(tái)未用餐具要再次消毒。在當(dāng)次就餐前一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺(tái)，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存；供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途；如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒；

提倡標(biāo)注過敏原信息。菜單宜使用圖片和文字相結(jié)合方式，提倡在菜單上標(biāo)注菜品主要原料和調(diào)味料，以提示過敏原信息；倡導(dǎo)結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn)，制作中英文雙語(yǔ)菜單。

《規(guī)范》要求后廚設(shè)置更衣場(chǎng)所、明確更衣標(biāo)準(zhǔn)。后廚更衣場(chǎng)所張貼標(biāo)準(zhǔn)著裝照片，配備穿衣鏡，有良好的照明，使員工能對(duì)工作服穿著情況進(jìn)行自我檢查；工作人員進(jìn)入廚房時(shí)，工裝和鞋必須清潔；嚴(yán)禁進(jìn)入廚房的工作人員上崗時(shí)佩戴飾物、涂手指甲。廚房區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。